Salbei in der Küche

Salbei in der Küche
Das kräftige Kraut mit dem besonderen Geschmack

Salbei gehört zu den Kräutern, die man nicht übersieht und auch nicht so schnell vergisst. Schon wenn man ein Blatt zwischen den Fingern reibt, steigt einem sofort dieser kräftige, würzige Duft in die Nase. Salbei riecht nicht fein und zurückhaltend. Er hat Charakter. Genau das macht ihn in der Küche so besonders. Schon wenige Blätter reichen aus, um einem Gericht einen ganz eigenen Geschmack zu geben.

Für die Küche wird der Garten- oder Küchensalbei, botanisch Salvia officinalis, verwendet. Der Weiße Salbei, den viele Menschen aus Räucherungen und spirituellen Ritualen kennen, gehört nicht in den Kochtopf. Beide Pflanzen tragen zwar den Namen Salbei, werden aber ganz unterschiedlich genutzt. Wer Salbei im Garten kauft oder selbst anpflanzt, sollte deshalb immer auf das Schild achten und prüfen, um welche Art es sich handelt.

Der Garten- oder Küchensalbei besitzt silbrig-grüne, leicht samtige Blätter. Sein Geschmack ist kräftig, würzig und leicht herb. Gerade deshalb sollte er vorsichtig dosiert werden. Wer zu viel Salbei verwendet, kann ein Gericht schnell überwürzen. Dann schmeckt kaum noch etwas anderes heraus. Meist reichen bereits zwei oder drei Blätter aus, um einer Mahlzeit eine deutliche Salbeinote zu geben.

Salbei kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Frische Blätter schmecken etwas feiner und passen besonders gut zu Gerichten, bei denen sie direkt in Butter oder Öl angebraten werden. Getrockneter Salbei ist kräftiger und eignet sich gut für Schmorgerichte, Kräutermischungen oder Salze. Wer Salbei selbst trocknen möchte, schneidet die Triebe am besten an einem trockenen Vormittag. Danach werden sie zu kleinen Bündeln zusammengebunden und kopfüber an einem luftigen und schattigen Ort aufgehängt. Sobald die Blätter vollständig trocken sind, lassen sie sich leicht von den Stängeln lösen und in einem gut verschlossenen Glas aufbewahren.

Besonders bekannt ist Salbei in Verbindung mit Butter. Dafür werden frische Salbeiblätter in etwas Butter langsam erwärmt. Schon nach kurzer Zeit gibt der Salbei sein Aroma an die Butter ab. Die Blätter können leicht knusprig werden und direkt mitgegessen werden. Diese einfache Salbeibutter passt hervorragend zu Gnocchi, Ravioli, Nudeln oder Kartoffeln. Gerade weil das Gericht so wenige Zutaten braucht, kommt der besondere Geschmack des Salbeis sehr gut zur Geltung.

Auch zu Kürbis passt Salbei ausgesprochen gut. Das leicht süßliche Aroma des Kürbisses verbindet sich mit der herben Würze des Salbeis. Ein Ofenkürbis mit etwas Öl, Knoblauch und wenigen Salbeiblättern braucht kaum weitere Gewürze. Das Gleiche gilt für Süßkartoffeln, Kartoffeln, Pilze oder Zucchini. Salbei kann vielen einfachen Gemüsegerichten mehr Tiefe geben, ohne dass dafür komplizierte Rezepte notwendig sind.

In der italienischen Küche wird Salbei häufig mit Fleisch kombiniert. Besonders bekannt ist Saltimbocca, ein Gericht mit Kalbfleisch, Schinken und Salbei. Dabei wird ein Salbeiblatt direkt mit dem Fleisch gebraten. Doch auch zu Geflügel, Schweinefleisch oder Lamm passt sein kräftiges Aroma. Wer eine Füllung für Hähnchen oder Pute zubereitet, kann fein geschnittenen Salbei mit Zwiebeln, Brot, Butter und anderen Kräutern vermischen. Hier sollte jedoch wieder sparsam gearbeitet werden, damit der Salbei nicht alles andere überdeckt.

Auch Fisch lässt sich mit Salbei würzen. Besonders milde Fischsorten erhalten dadurch einen kräftigeren Geschmack. Ein paar fein geschnittene Blätter können gemeinsam mit Butter und etwas Zitrone über gebratenen Fisch gegeben werden. Der Salbei sollte dabei nicht die Hauptrolle übernehmen, sondern den Geschmack nur ergänzen.

Sehr gut eignet sich Salbei auch für selbst gebackenes Brot. Fein gehackte Blätter können in einen Brotteig, in Focaccia oder in herzhafte Brötchen gegeben werden. Zusammen mit Rosmarin, Thymian oder Oregano entsteht ein mediterraner Geschmack. Auch auf einer Focaccia machen sich einzelne Salbeiblätter sehr gut. Sie werden vor dem Backen auf den Teig gelegt und leicht mit Öl bestrichen.

Wer gerne Kräuterbutter selbst macht, kann ebenfalls Salbei verwenden. Dazu werden weiche Butter, fein geschnittener Salbei, etwas Petersilie, Pfeffer und Salz miteinander vermischt. Diese Butter passt zu Baguette, Kartoffeln, Grillgemüse oder Fleisch. Da Salbei sehr intensiv ist, sollte er auch hier nicht in großen Mengen verwendet werden.

Ein weiterer Klassiker ist Salbeiöl. Dafür eignet sich ein hochwertiges Olivenöl. Getrocknete Salbeiblätter werden in eine saubere Flasche gegeben und vollständig mit Öl bedeckt. Frische Blätter sollten nur verwendet werden, wenn das Öl schnell verbraucht wird, da Feuchtigkeit die Haltbarkeit verkürzen kann. Das Öl nimmt nach und nach das Aroma des Salbeis an und kann später für Salate, Gemüse oder zum Verfeinern warmer Gerichte verwendet werden.

Auch Salbeiessig lässt sich leicht herstellen. Dafür werden einige getrocknete Blätter in Apfelessig oder hellen Weinessig gegeben. Nach einigen Wochen hat der Essig das Aroma aufgenommen. Er passt gut zu Tomatensalat, Blattsalat oder mediterranen Dressings. Selbst gemachter Salbeiessig ist außerdem ein schönes Geschenk, besonders wenn er in eine dekorative Flasche gefüllt wird.

Sehr praktisch ist auch Salbeisalz. Getrocknete Blätter werden fein zerbröselt und mit naturbelassenem Steinsalz oder Ursalz vermischt. Wer möchte, kann noch Rosmarin, Thymian oder Oregano ergänzen. Das Salz passt zu Kartoffeln, Gemüse, Fleisch oder Ofengerichten. Es lässt sich gut aufbewahren und ist schnell zur Hand, wenn ein Gericht mehr Würze braucht.

Salbei wird nicht nur zum Kochen verwendet. Viele Menschen kennen ihn auch als Tee. Dafür werden frische oder getrocknete Blätter des Garten- oder Küchensalbeis mit heißem Wasser übergossen. Da Salbei einen kräftigen Geschmack besitzt, reicht bereits eine kleine Menge aus. Wer den Geschmack zu stark findet, kann ihn mit Kamille, Melisse oder Fenchel mischen. Auch etwas Honig passt gut dazu.

Eine besondere Variante ist Salbeihonig. Dafür werden einige getrocknete Blätter in ein Glas mit Honig gegeben. Nach einigen Tagen hat der Honig das würzige Aroma angenommen. Die Blätter können anschließend wieder entfernt werden. Der Honig schmeckt auf Brot, zu Käse oder in Kräutertee.

Auch in süßen Speisen kann Salbei verwendet werden, allerdings deutlich seltener. Sein herber Geschmack passt nicht zu jedem Dessert. In kleinen Mengen kann er jedoch mit Honig, Birne, Apfel oder Zitrone kombiniert werden. Wichtig ist auch hier, sehr vorsichtig zu dosieren. Salbei soll den Geschmack ergänzen und nicht alles überdecken.

Frische Salbeiblätter halten sich einige Tage im Kühlschrank. Am besten werden sie in ein leicht feuchtes Küchentuch gewickelt oder in eine kleine Dose gelegt. Getrockneter Salbei sollte dunkel, trocken und luftdicht aufbewahrt werden. Direktes Licht und Feuchtigkeit schwächen sein Aroma.

Salbei ist kein Kraut, das man gedankenlos über jedes Essen streut. Er verlangt ein wenig Gefühl. Wer ihn sparsam verwendet, wird jedoch schnell merken, wie vielseitig er ist. Er passt zu Butter, Pasta, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Fisch, Brot, Öl, Essig, Salz und Tee. Gerade diese Vielfalt macht ihn zu einem besonderen Küchenkraut.

Mit wenigen Blättern kann aus einem einfachen Gericht etwas Kräftiges und Aromatisches entstehen. Salbei zeigt damit sehr deutlich, dass gute Küche nicht immer viele Zutaten braucht. Oft genügt ein einziges Kraut, das richtig eingesetzt wird.

Artikel von Liebeguteseele
(Dualseelen-, Kräuter-, Seelen-, Zwillingsseelen- und Karmaseelenexpertin)

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